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2022年初级经济师《旅游经济》练习试题:饭店餐饮管理

  1[.单选题]热汤的出品及提供使用的温度是()。

  A.10℃左右

  B.65℃以上

  C.80℃以上

  D.100℃

  [答案]C

  [解析]餐饮生产及服务人员要更好地把握每类菜肴食品的特色品质,就应遵循表10-2中的温度规定。

  2[.单选题]餐饮生产控制的方法不包括()。

  A.全面控制法

  B.程序控制法

  C.责任控制法

  D.重点控制法

  [答案]A

  [解析]餐饮生产控制的方法包括:①程序控制法。按照厨房生产的流程,从加工、配份到烹调的三个环节中,每个环节都应是前一环节的控制点,每一环节生产者都要对前一环节的食品质量进行严格的检查控制,不合标准的要及时提出,帮助纠正。②责任控制法。按厨房的生产分工,每个岗位都担负着一个方面的工作,因此岗位责任制必须体现生产责任。首先,每位员工必须对自己的生产质量负责;其次,各部门负责人必须对本部门的生产质量实行检查控制,并对本部门的生产问题承担责任,厨师长要把好出菜质量关,并对菜肴产品的质量和整个厨房生产负责。③重点控制法。重点控制法是针对餐饮生产与出品的某个时期、某个阶段或某些环节经常和容易出现的质量或秩序问题,或对重点客情、重要人物以及重大餐饮活动而进行的更加详细、全面、专注的督导管理,以及时提高某些出品质量的一种方法。

  3[.单选题]在酒水的推销决策中,下列各项属于企业外部环境推销的是()。

  A.酒吧的招牌、酒单、酒水照片、信函广告和广告宣传单

  B.企业的建筑风格、外观色调、门前绿化、门前装饰品、门前停车场及外观清洁卫生

  C.吧台的造型,吧台内部的特色陈列柜、酒水展示方式和酒杯摆放

  D.酒水服务车展示、酒水造型展示、酒杯、酒单等

  [答案]B

  [解析]顾客到酒吧饮酒的目的不仅仅是饮用酒水,也是为了享受环境和气氛。因此企业外观应干净、整齐并有特色。外观推销策略应包括企业的建筑风格、外观色调、门前绿化、门前装饰品、门前停车场及外观清洁卫生等。A项属于广告推销策略;C项属于创造气氛和情调的推销策略;D项属于酒水和设施展示的推销策略。

  4[.单选题]餐饮产品的生产制作、服务人员的服务活动,要完成产品到商品的转换,最终都必须依赖于有效的餐饮()。

  A.厨房管理

  B.服务管理

  C.成本控制

  D.销售管理

  [答案]D

  [解析]餐饮产品的生产制作、餐饮服务人员的服务活动,最终都必须依赖于有效的餐饮销售管理,才能完成产品到商品的转换。销售管理包括:①餐饮销售决策;②餐饮促销活动的运作;③餐饮收入控制等。

  5[.单选题]某餐厅在晚上10:00~11:00期间开业需增加人工费120元,增加其他固定开支80元,食品饮料成本率为35%,其他变动成本率为10%,税金及附加为5%。餐厅开业最低应达到的销售额是()。

  A.200元

  B.300元

  C.400元

  D.500元

  [答案]C

  [解析]开业要求的最低销售额=开业需增加的固定费用/(1-食品饮料成本率-其他变动费用率-税金及附加),则该餐厅开业应达到的销售额为:(120元+80元)/(1-35%+10%-5%)=400元。如果餐厅在该段时间内得不到400元销售额的话,关门比开门更为合适些。

  6[.单选题]清淡时间价格折扣决策必须对降价前后的()进行比较。

  A.毛利

  B.成本

  C.费用

  D.税率

  [答案]A

  [解析]有许多企业为了提高座位周转率,在生意清淡时间中进行价格折扣。这种折扣政策是否有效,必须对降价前后的毛利进行比较,通过比较可算出降价后的销售量达到折扣前的多少倍,这项折扣决策才算合理。

  7[.单选题]餐饮企业在短时间内做推销,对增加销售量的计算只要考虑()。

  A.成本额

  B.成本

  C.毛利额

  D.毛利

  [答案]C

  [解析]在有限的短时间内做推销,对增加销售量的计算只要考虑毛利额。但在较长的经营时间内做推销,还要考虑偿付固定成本、企业获得的利润以及平均降价率。

  8[.单选题]某餐厅准备在周一到周五的上午9:00~12:00进行“买一送一”的推销活动。餐厅每月的固定成本额是200000元,餐厅要求获得月利润为100000元,折价前的变动成本率是60%,要想获得与折扣前同样的利润,则折价后需达到的销售额是()。

  A.750000元

  B.800000元

  C.1000000元

  D.1200000元

  [答案]D

  [解析]由于每周只有五天折价,每天只有三小时的折价,所以平均折扣率只有20%左右。在折价前企业要完成100000元的利润,需达到的月销售额为:所以若要获得同样利润,折价后需达到的月销售额为:

  9[.单选题]俄式服务时,服务员的上菜方向是(),派菜方向是()。

  A.顺时针,顺时针

  B.逆时针,顺时针

  C.顺时针,逆时针

  D.逆时针,逆时针

  [答案]C

  [解析]俄式服务的基本规则包括:①空盘从客人右边,按顺时针绕台摆放;②派送食物从客人左侧按逆时针方向进行。俄式服务主要用于高档的西餐宴会服务。

  10[.单选题]下列餐饮服务方式中,()的服务节奏通常较慢,主要适用于高档的西餐零点服务。

  A.法式服务

  B.美式服务

  C.俄式服务

  D.中式服务

  [答案]A

  [解析]法式服务源于欧洲贵族家庭及王室,是一种比较注意礼节的服务方式。服务的节奏通常较慢,主要适用于高档的西餐零点服务。

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